中新網(wǎng)江門10月29日電 題：廣東臺(tái)山鵝香飄四海 　“老味道”滿足新需求

　　作者 李曉春 郭軍

　　隨著2013年原農(nóng)業(yè)部正式批準(zhǔn)對(duì)廣東江門“馬岡肉鵝”實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)，近年來江門臺(tái)山市有發(fā)展成馬岡鵝主產(chǎn)地之一的趨勢(shì)。

　　據(jù)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門近日介紹，臺(tái)山山巒起伏、三面向海，氣候溫和、雨量充沛，為肉鵝成長(zhǎng)提供了良好的自然環(huán)境。當(dāng)?shù)厮痉N植面積大，素有“廣東第一田”的美譽(yù)，極大滿足了肉鵝原始放養(yǎng)的條件。

　　“從鵝苗養(yǎng)育成可上市的肉鵝，一般需飼養(yǎng)超65天。具體飼養(yǎng)時(shí)長(zhǎng)，要視市場(chǎng)上燒鵝、鹵鵝、燜鵝等實(shí)際需求而定。”臺(tái)山都斛鎮(zhèn)的馬岡鵝養(yǎng)殖戶李羨明說。

　　“肉鵝飼養(yǎng)70至90天，個(gè)頭可長(zhǎng)到4公斤左右，宰殺后大概為3.5公斤，這個(gè)階段肉質(zhì)嫩滑、鮮甜爽口，適合用于制作燒鵝。”在臺(tái)山臺(tái)城街道從事燒臘行業(yè)的都斛師傅鐘先生介紹，新鮮出爐的燒鵝色澤金紅、皮酥肉嫩、汁水香濃，溫?zé)釙r(shí)吃，可嘗到皮脆、肉香、爆汁的口感。

　　在都斛南村，百姓逢年過節(jié)有在自家的燒鵝爐制作燒鵝的習(xí)慣，不少村民以燒鵝制作技藝謀生，外出經(jīng)營(yíng)起燒臘檔或餐廳，久而久之“南村燒鵝”在當(dāng)?shù)赜辛嗣麣?，且頗受青睞。

　　與“南村燒鵝”同受青睞的，還有都斛獨(dú)具風(fēng)味的黃豆?fàn)F鵝。“我們選用110天左右的肉鵝為主料，砍塊、焯水后，將姜塊用油爆香，放入鵝肉稍作翻炒，加入提前炒香的黃豆，和少許的柱侯醬、燒烤汁、五香粉、水等一同燜煮25分鐘，出鍋時(shí)醬香撲鼻、色澤油亮，非常誘人。”都斛鎮(zhèn)大綱紅色餐廳的師傅透露，黃豆?fàn)F鵝是當(dāng)?shù)匾坏馈袄衔兜馈钡娜怡Z美食，不少回國(guó)探親的華僑“食過返尋味”。

　　近年來，越來越多的臺(tái)山人為了營(yíng)生，將家鄉(xiāng)特色美食“搬至”異國(guó)他鄉(xiāng)，“老味道”五味鵝就是其中之一。據(jù)介紹，臺(tái)山北陡、深井、汶村、海宴、廣海、端芬、斗山、都斛、赤溪等鎮(zhèn)的百姓，對(duì)鹵制肉鵝都有獨(dú)特的見解，長(zhǎng)年累月造就了眾多“同村不同味”的口感。

　　2022年“汶村五味鵝制作技藝”項(xiàng)目入選江門市第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。如今，汶村五味鵝，經(jīng)海外臺(tái)山人的巧手鹵制，已成功在美國(guó)紐約等華人較多的城市“出鍋”，走上當(dāng)?shù)厥晨偷牟妥馈?/p>

　　在江門五邑地區(qū)，燒鵝、白切鵝、燜老鵝公、腐竹燜鵝、生蠔燜鵝、青蟹燜鵝、白鱔燜鵝、鵝乸飯、鹵水鵝掌翅、鹽焗鵝掌翅、豉油皇鵝腸、豉油鵝、甲魚燜鵝、黑蒜老鵝湯、陳皮老鵝湯等系列鵝美食層出不窮，迷倒萬千食客。而在臺(tái)山斗山鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)氐摹肮纷轩Z”早已獨(dú)樹一幟。

　　據(jù)介紹，“狗仔鵝”是選飼養(yǎng)超千日的老鵝為主料，借鑒當(dāng)?shù)匾郧盃F煮狗肉的烹飪方法，將其砍成塊、炒白鍋(不放油，直接翻炒至皮色略焦黃)，加入姜塊、南乳等配料一同燜熟，入口很有嚼頭。

　　昔日臺(tái)山人逢年過節(jié)才能品嘗到的“鵝味”，如今一年四季皆可大飽口福。隨著今年“僑都預(yù)制菜”首批菜品“江門十二菜”正式亮相，馬岡鵝系列的預(yù)制菜品，將走向粵港澳大灣區(qū)乃至全國(guó)各地及海外市場(chǎng)，帶動(dòng)當(dāng)?shù)伛R岡鵝養(yǎng)殖、加工、餐飲等行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，共同壯大“鵝”經(jīng)濟(jì)。(完)