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安全吃下水 慎點“帶血豬肝”涮豬腦

2008年11月11日 11:13 來源:新京報 發(fā)表評論



      肝臟是動物的代謝器官,可能會有些有害代謝物的殘余和累積,如果清洗不徹底,便可能引起食物中毒。 圖/xuxiaolin/CFP

  作為維生素A的主要來源之一,用眼較多的在校學(xué)生們一般都會被建議多吃豬肝。此番豬肝被要求“退出”北京高校食堂的消息,令很多人費解。那么豬肝、雞肝、鴨肝、豬肚等動物內(nèi)臟到底存在哪些健康隱患,如何做到既能吸收營養(yǎng)又能防止毒素危害呢?

  對此,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營養(yǎng)與食品安全系副教授何計國表示,肝臟是代謝器官,在代謝過程中可能會有些有害代謝物的殘余和累積,如果清洗不徹底,可能會引起食物中毒,這是它被“禁”的主要原因。同時,動物內(nèi)臟的膽固醇和脂肪含量都比較高,吃得太多對人體健康也不利。

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅則表示,動物性食品污染性質(zhì)復(fù)雜、涉及面廣、種類繁多。目前一般可分為生物性污染、化學(xué)性污染及放射性污染。現(xiàn)在的家禽、家畜多靠工業(yè)飼料喂養(yǎng),這些飼料的配置不得而知,一旦不安全食物被動物食用后,通過肝臟代謝,一些農(nóng)藥、重金屬等有害物質(zhì)就會聚集在肝臟里,從而影響人的健康。

  但豬肝的營養(yǎng)也不能忽視,豬肝中含有豐富的動物性維生素A,學(xué)生上學(xué)期間需要不斷地補充維A,來幫助視力維持在一個穩(wěn)定健康的狀態(tài)。因此,只要掌握正確的清潔烹飪方法,還是可以適量吃的。

  專家建議

  吃鹵煮應(yīng)適量,吃豬肝配蔬菜

  ●何計國,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授

  我一向提倡少吃動物的肝臟,主要還是從高膽固醇和高動物脂肪方面來說的,現(xiàn)代人尤其是辦公室一族,本來就很少運動,再加上多吃這些,更容易升高體內(nèi)的膽固醇指標(biāo),對健康很不利。從健康和營養(yǎng)的角度來看,豬肝等肝臟類不宜多吃,一般一周控制在一次,每次不超過50克為宜,千萬不要天天吃,比如說鹵煮,大概就每周吃一碗吧。

  豬肝還有一個問題,就是做得太熟不好吃,所以很多人都習(xí)慣處理得比較“嫩”,這樣不大容易殺死其中的微生物細(xì)菌,建議還是做熟好。

  而且豬肝最好現(xiàn)做現(xiàn)吃,吃豬肝的同時最好多吃一些利于脂肪代謝的綠葉蔬菜,以及一些含有胡蘿卜素的蔬菜,如胡蘿卜、西紅柿等。

  肥胖和血脂高的人最好不吃

  ●范志紅,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授

  肝臟和腎臟屬于排毒器官,受污染的可能性較高,毒素含量大,所以很多人在清洗和烹調(diào)時,也都會格外注意。其實其他動物內(nèi)臟如肺、肚、腸等,也常被多種病原微生物污染,是各種寄生蟲的主要寄生部位,所以在清洗烹飪時也需要特別注意。

  另外,動物內(nèi)臟過量食用也會造成維A和維D的攝入過量,導(dǎo)致中毒。所以,動物內(nèi)臟有必要吃,但要少吃。在動物內(nèi)臟中,心臟可以適量吃些,豬腦等最好少吃,尤其是涮豬腦,更要少點。由于動物內(nèi)臟的膽固醇含量較高,肥胖和血脂高的人最好不吃。

  安全指導(dǎo)

  挑選 “有機(jī)豬肝”安全性高

  范志紅說,一般來說,每周最多吃一兩次豬肝,所以大可以選擇質(zhì)量最有保障的有機(jī)豬肝,相對而言能最有效地保證食品的安全。而雞肝和鴨肝則不用像豬肝一樣“苛刻”,因為雞鴨的生長時間相對較短,飼料喂養(yǎng)量小,毒素的累積也相對少。動物內(nèi)臟受到的化學(xué)性污染人們用肉眼難以識別,不是用“顏色深,肉質(zhì)嫩”幾個簡單的性狀就能判斷的。

  另外,不要偏食,讓自己的飲食結(jié)構(gòu)盡量豐富,不要猛吃一種食物。最好到正規(guī)的經(jīng)營場所購買經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門檢驗的肉制品,不要總買熟食,最好買新鮮的原料自己烹制。

  清洗 不同內(nèi)臟洗法不同

  豬肝 先用清水洗10分鐘,再浸泡30分鐘。

  腸、肚 先加一些堿和食醋,反復(fù)揉搓,可去除里外的黏液和惡味。

  肺 將氣管套在自來水管上,用流水沖洗數(shù)遍,直至洗凈、肺葉呈白色。

  門腔 先將門腔浸泡在開水中或投入沸水中焯一下,刮去舌苔、白皮,然后洗刷干凈即可。

  豬心 把豬心放入清水中,不停地用手?jǐn)D壓,使污血排出。

  家畜腦子 一般很嫩,容易破損,可放置水中輕輕漂洗,用牙簽或小鑷子剔去血絲、薄膜,再漂洗干凈即可。

  制作 別吃爆炒“帶血豬肝”

  范志紅指出,無論是涼拌豬肝還是熏豬肝,前提是把豬肝煮熟煮透,再按照個人喜好涼拌或熏制都是沒有問題的。現(xiàn)在有些餐館用帶血豬肝的噱頭吸引顧客,吃烹調(diào)時間短(爆炒等大火急炒的烹調(diào)方法),口味滑嫩的豬肝,其實存在很大的健康隱患。別的內(nèi)臟如肚子、腸子等也不應(yīng)采取爆炒的做法。內(nèi)臟如果不炒熟炒透,就難以殺死病菌和寄生蟲。如果吃了未炒熟的動物內(nèi)臟,感染疾病的機(jī)會便大大增加。動物內(nèi)臟的烹制最好采用長時間高溫高壓燜煮的方法,將寄生蟲、病菌和蟲卵殺死,以保證食用安全。

  “下水”一族

  想保持習(xí)慣又怕不利于健康

  ●李毅修,男,陜西人,游戲測試員

  羊雜湯我可是從小時候就開始喝了,天冷了真舒服,驅(qū)寒暖胃。家里說這些肝臟對身體挺好的,以前老鼓勵我多吃。現(xiàn)在怎么又說對健康不好不要吃了,真是矛盾,想保持習(xí)慣又怕對健康不好。

  我們最好也不吃豬肝了

  ●小石,女,北京人,網(wǎng)站編輯

  我媽常給我熬菠菜豬肝粥,說是能明目,像我這種整天對著電腦的人要多喝。其實我不喜歡,但還是要硬著頭皮喝,F(xiàn)在有理由了,人家高校都不吃豬肝了,我們最好也不吃了。

  豬肝不能吃?太夸張了

  ●JOJO,男,廣州人,美編

  豬肝,我照常吃,像很多生滾粥里都有放豬肝的,其他的像牛三星、粉腸什么的,我也一樣吃。至于說高校食堂不準(zhǔn)賣豬肝,我覺得這個政策有點夸張。(巫倩姿 裘炯華)

編輯:張艷紅】
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