“現(xiàn)代餐館中流行的滋補湯是藥膳的一種,它主要是通過在飲食中加入中藥成分,慢慢地將滋補融于一日三餐,經(jīng)過長時間地積累,達到調(diào)理、保健、養(yǎng)生的效果!敝芪娜榻B說,藥膳是藥物與食物合理配伍后,再經(jīng)烹飪制成具有某種治療和強身作用的菜肴。它講究“辨證施膳”,即在運用時,首先要全面分析消費者的體質(zhì)、健康狀況、季節(jié)時令、地理環(huán)境等因素,再確定相應(yīng)的食療原則。
從這個角度上來說,目前飯店的滋補湯做得太濫了,存在不少不規(guī)范的地方:
亂放藥材
看到記者提供的一份某飯店的滋補湯菜單后,周文泉不禁啞然失笑。一份價格為28元一盅的蟲草煲老龜,宣稱具有滋補雙體、健脾利濕、壯腎補血等功效。周文泉表示,蟲草成本太高,一般餐館不可能放,如果有,也只是一些蟲草菌絲而已,基本達不到以上功效。
還有一些餐館推出的藥膳更加離譜。如“十全大補火鍋”,店主不分青紅皂白,投進八角、桂皮、茴香、當歸、黃芪等辛燥活血藥,再加入羊肉、狗肉等熱性食物,有陰虛內(nèi)熱的顧客吃后豈不“火上加油”?
亂用“稀奇”的原料做藥膳,也是目前餐館里存在的主要問題。中國藥膳研究會副會長沙鳳桐表示,其實在常用的近5000種中草藥中,根據(jù)衛(wèi)生部確定的藥食兩用原料共有79種。而市場上能夠買到的遠不止這些,且不少餐館里的藥膳配方也不符合中醫(yī)藥理論。其實,藥膳中不少中藥材需經(jīng)過預(yù)先炮制才能加入菜肴中,加什么藥不能隨心所欲。
吃錯季節(jié)
拿季節(jié)時令來說,按照中醫(yī)理論,春天適宜補肝,夏天補脾胃,秋天潤肺,冬天補腎。相反,如果不懂得中藥材的特性,胡亂做藥膳,很可能適得其反。例如,秋季人們易虛火上升,如果再補人參,就猶如“火上澆油”,使身體出現(xiàn)問題。中國藥膳研究會烹飪專業(yè)制作委員會秘書長焦明耀告訴記者,秋季則要以清補為主,鴨湯或鴿子湯比較適合。烏雞、老母雞湯這樣溫補的湯,就不要在這個季節(jié)吃了。
藥量沒個準兒
真正藥膳的量是有規(guī)范的,拿“當歸黃芪烏骨雞”這道經(jīng)典藥膳來說,當歸和黃芪兩味中藥與烏骨雞的重量比應(yīng)為1∶100,即一只重1000克的烏骨雞,當歸和黃芪加入10克為宜,但很多廚師將中藥入菜前,根本不稱分量。
一款滋補湯百人吃
事實上,一種藥膳不可能適合所有的人!皬睦碚撋险f,藥膳的主體精神就是‘辯證施膳’,不同的人要吃不同的膳食。如果一群人都吃同樣一鍋滋補湯,就失去了藥膳的意義!敝芪娜f,“比如身體比較瘦,可能是火旺,平時要注意養(yǎng)陰。再比如,肉湯里嘌呤偏多,患痛風(fēng)的人喝了可能會誘發(fā)痛風(fēng),得不償失。
尤其是慢性病患者,絕不能不分青紅皂白,不問寒熱虛實,盲目進補。否則,不僅無效,反而危害健康。因為大多數(shù)藥膳都含有專門治療某種病癥的中藥,用藥不對癥,或用藥不適合體質(zhì),哪怕是平和的補藥,同樣有害。
地域區(qū)別
比如在四川,由于地理上偏熱、偏濕,所以吃辛辣而導(dǎo)致上火的幾率小。而北京氣候干燥,辣椒吃多了就容易上火。
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