綜述
澳門(mén),起碼有三張面孔
“吃在廣州”,不僅僅是因?yàn)閺V州自身有許多值得去吃的東西,更讓廣州人自己也快樂(lè)的是廣州還有一個(gè)近在咫尺的美食周邊地帶,珠三角就不用說(shuō)了,托自由行之福,品嘗港澳也成了周末度假的好主意。
由于地理政治的關(guān)系,港澳始終能給我們?cè)谖队X(jué)上帶來(lái)新的補(bǔ)充,在香港越來(lái)越時(shí)尚得與內(nèi)地接軌時(shí),彈丸之地澳門(mén)保留了守望的態(tài)度,讓咀嚼澳門(mén)變得亙古而彌新。
在澳門(mén)容易有一個(gè)易消化的胃,想想吧,許多原本沖突的東西到了這里就變得“五味調(diào)和”了,林則徐在廣州看了澳門(mén)報(bào)紙才有了“師夷長(zhǎng)技”的念頭,孫中山也是在澳門(mén)行醫(yī)時(shí)才完整了自己現(xiàn)代化的想法,先入黑社會(huì),再去搞革命。
澳門(mén)的餐廳在規(guī)模上不大,反而更多流露出一種平民化的市井味道。除了賭場(chǎng)里的荷官一副冷冰冰的面孔以外,整個(gè)澳門(mén)給人的一種感覺(jué)是親切,餐廳沒(méi)有“店大欺人”的派頭,讓人很快就松弛下來(lái),那么多的滄桑變故在世俗生活中消逝無(wú)蹤。
澳門(mén)味覺(jué)之美在于其真正豐富的多元和一種聽(tīng)天由命的奇怪宿命。多元容易理解,在澳門(mén)吃個(gè)兩三天你就發(fā)現(xiàn)澳門(mén)的味道起碼有三張面孔,稍后慢慢道來(lái)。
聽(tīng)天由命是澳門(mén)人似乎不去刻意向生活強(qiáng)求什么,這或許是某種賭場(chǎng)習(xí)性傳染,很多餐館做到恰到好處就靜止下來(lái),沒(méi)有太多野心。甚至一些家族的生意看著后繼無(wú)人了,創(chuàng)業(yè)者只是淡淡說(shuō)一句“以后就關(guān)了,不會(huì)再有了”,在聽(tīng)完一個(gè)年邁的老人給我講述完這句話后,我覺(jué)得自己也想成為一個(gè)澳門(mén)人。
有一回和蔡瀾在澳門(mén)吃飯,他像耍寶一樣從懷里掏出剛辦好的澳門(mén)身份證對(duì)我說(shuō),“看!我現(xiàn)在是地道的澳門(mén)人了。”
在澳門(mén)容易有一個(gè)易消化的胃,想想吧,許多原本沖突的東西到了這里就變得“五味調(diào)和”了,澳門(mén)味覺(jué)之美在于其真正豐富的多元和一種聽(tīng)天由命的奇怪宿命。餐廳沒(méi)有“店大欺人”的派頭,讓人很快就松弛下來(lái),那么多的滄桑變故在世俗生活中消逝無(wú)蹤。
Taste1
奢華
金錢(qián)世界,并不罪惡。
港產(chǎn)片把澳門(mén)拍得賭王賭圣滿天飛,其實(shí)澳門(mén)人對(duì)賭并不熱衷,不久前真搞過(guò)一次賭王大賽,贏家還是個(gè)香港人。
但是澳門(mén)人很樂(lè)意澳門(mén)變成一個(gè)銷(xiāo)金窟,因?yàn)檫@不僅意味著解決了許多就業(yè)問(wèn)題,也為他們帶來(lái)了體驗(yàn)人生的機(jī)會(huì)。
“人生苦短,何不及時(shí)行樂(lè)?”上世紀(jì)二三十年代上!傍x鴦蝴蝶派”的文人如是說(shuō)。
澳門(mén)人是愛(ài)財(cái)就取之有道,散財(cái)就樂(lè)在其中。西方的娛樂(lè)集團(tuán)入駐澳門(mén),也帶來(lái)了奢侈的零售業(yè)和服務(wù)業(yè),對(duì)提升本地消費(fèi)水準(zhǔn)當(dāng)然是好事,紙醉金迷只要與人無(wú)礙,何嘗不是一處大的景觀?
紙醉金迷之鮑參翅肚尚嫌俗
金殿堂里懷舊菜
穿過(guò)澳門(mén)美高梅金殿華麗的貴賓大堂或娛樂(lè)場(chǎng),金殿堂中菜廳就在眼前。獨(dú)特而充滿濃厚中國(guó)色彩的設(shè)計(jì)、一流的服務(wù)、頂級(jí)食材、加上星級(jí)名廚,令金殿堂成為美食薈萃的名門(mén)食府。
邀得名廚周中擔(dān)任烹調(diào)顧問(wèn),伙拍著在廚藝界有多年經(jīng)驗(yàn)的黃昌師傅,按節(jié)氣時(shí)令搜羅各地珍貴食材,炮制糅合傳統(tǒng)粵菜精華及“融和派”創(chuàng)意菜色,吸引本地及海外旅客蜂擁而至,這大概是金殿堂的最大賣(mài)點(diǎn)。
周師傅較早前更被日本極受歡迎的電視飲食節(jié)目譽(yù)為“香港廚神”,他特別為金殿堂創(chuàng)作了成名菜木瓜翅及精致的黑魚(yú)子龍蝦餃等,最令人拍案叫絕的是將流行于五六十年代傳統(tǒng)燒臘店的廣東小食“金錢(qián)雞”發(fā)揮創(chuàng)意,將雞肝(或豬肝)、肥豬肉及瘦肉等傳統(tǒng)材料巧妙地改以矜貴的法國(guó)鵝肝、口感十足的日本靈芝菇及新鮮豬柳取而代之,加上秘制蜜糖汁明火吊燒,令這道懷舊菜變得更矜貴。
這里的師傅做菜據(jù)說(shuō)從來(lái)不必考慮成本,因?yàn)榈竭@里的豪客通常不會(huì)關(guān)心價(jià)格問(wèn)題。
店名:金殿堂
地址:外港新填海區(qū)孫逸仙大馬路
香檳庫(kù)里花萬(wàn)金
澳門(mén)喝酒的優(yōu)勢(shì)就太明顯了,關(guān)稅和香港差不多,但鋪?zhàn)馊斯ざ急阋艘淮蠼,所以我常認(rèn)為澳門(mén)最好的“手信”應(yīng)該是酒。
但入了“豪門(mén)”,再實(shí)惠也顯得高不可攀,米高梅里面有一家“香檳庫(kù)”酒窖,號(hào)稱經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,在里面轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),波爾多左岸右岸八大名莊好年份全齊了,在門(mén)口的酒柜里看見(jiàn)清一色眼熟的甜酒,認(rèn)真一看,全是伊甘堡,這支全世界超一流的甜酒從1930年到最新的都有,有些再便宜一支沒(méi)有幾萬(wàn)塊也拿不下來(lái)。
店名:香檳庫(kù)
地址:外港新填海區(qū)孫逸仙大馬路
魚(yú)子屋里享尊貴
魚(yú)子醬的尊貴不用我再多費(fèi)口舌了,看看香檳庫(kù)旁邊的魚(yú)子屋如同水晶宮一樣的環(huán)境就知道這里厲害了。
魚(yú)子屋的魚(yú)子醬都是法國(guó)的名牌貨色,每一小鐵盒要價(jià)就是7800元,那分量恐怕就二兩而已,難怪鑲在雪盆里由一堆東歐烈酒簇?fù)碇@得格外華貴。
為了平易近人一點(diǎn),魚(yú)子屋也推了一個(gè)208元的大眾體驗(yàn)套餐,冰碗包括一小杯伏特加酒和一小勺魚(yú)子醬,真的是一小勺,是吃冰淇淋的那種小勺。
在魚(yú)子屋的外面我又撞正了蔡瀾,他老哥正站在門(mén)口優(yōu)哉游哉地抽煙,依然是神采奕奕帶領(lǐng)一幫美女,或許這份架勢(shì)才配得上魚(yú)子屋那貴得讓人絕望的奢侈吧。
店名:魚(yú)子屋
地址:外港新填海區(qū)孫逸仙大馬路
Taste2
異域
異域,對(duì)誰(shuí)來(lái)說(shuō)都是。
葡萄牙人幾百年的統(tǒng)治使得國(guó)人到這里都有出國(guó)的感覺(jué),畢竟這里連清朝都沒(méi)有經(jīng)歷過(guò),和內(nèi)地的歷史幾乎斷代。
另一方面,那些留下來(lái)沒(méi)有走的外族人呢?
陳果電影《去年煙花特別多》描寫(xiě)了香港回歸后華籍英軍的身份迷失,其實(shí)澳門(mén)也有很大一部分這樣的群體,那就是“土生葡人”,他們以澳門(mén)為根,幾百年生于斯長(zhǎng)于斯,再回去葡萄牙相互間已經(jīng)得不到認(rèn)同,于是他們只有選擇留下來(lái)。他們說(shuō)一口流利的葡萄牙語(yǔ)和廣東話,但說(shuō)不了普通話也沒(méi)讀過(guò)四書(shū)五經(jīng),他們不打算去北京看天安門(mén)升旗,也不會(huì)在清明那天燒紙給誰(shuí),能做的或許是做出葡萄牙并沒(méi)有的“葡國(guó)菜”。
哪里不是異域呢?
一晌貪歡之夢(mèng)里不知身是客
葡國(guó)菜公雞連骨都有味
“公雞”算得上是老字號(hào)了,許多澳門(mén)餐飲的“第一”都是在這里成功創(chuàng)造,比如說(shuō)第一道海鮮飯等等,總之二十年的榮光就和這里葡萄牙老板親自設(shè)計(jì)裝修的風(fēng)格一樣,雋永難忘。大家知道澳門(mén)有一種出名的工藝品是葡萄牙出產(chǎn)的能根據(jù)天氣變色的公雞,但這只葡國(guó)味道的公雞更值得去嘗試。
澳門(mén)的西餐廳以葡國(guó)菜為主,葡國(guó)菜又分為正宗葡國(guó)菜和澳門(mén)式葡國(guó)菜兩種。葡萄牙人渴望吃到葡萄牙的家鄉(xiāng)菜,但當(dāng)時(shí)的條件做不到,就用中國(guó)香腸,并結(jié)合葡萄牙、印度、馬來(lái)西亞及中國(guó)廣東菜肴的烹飪技術(shù)中的精華,創(chuàng)造性地制作出澳門(mén)式葡國(guó)菜。這種全世界獨(dú)一無(wú)二的澳門(mén)式葡國(guó)菜就這樣世世代代傳了下來(lái)。
據(jù)說(shuō)廣東的烤乳豬也是從澳門(mén)傳入的,這故事的真實(shí)性有待考證,但“公雞”的乳豬的確是超一流,廣州的烤乳豬已經(jīng)淪落到吃完豬皮就扔豬的地步了,而這里乳豬肉滑多汁,套用廣州人吃白切雞的術(shù)語(yǔ)就是“骨都有味”。
另一道凍蝦看起來(lái)和潮州“打冷”差不多,但是不僅蝦的品種不同,而且白焯的水里還加了香料。公雞更厲害的是價(jià)格便宜,和廣州的相差無(wú)幾。
店名:公雞
地址:皇朝區(qū)倫斯泰特大馬路帝景苑
印度菜滋味有驚人之喜
看西歐人的殖民歷史,后面總跟著一個(gè)印度人,久而久之不靠豐功偉績(jī)印巴人也遍布世界,港澳就有不少任勞任怨的印巴人士,印度菜四處散開(kāi)來(lái)。
印度的飲食文化很復(fù)雜,每個(gè)地方的人飲食文化和口味都是不同的,南方人的口味重,多喜歡辣和油炸的食物,主要以米飯來(lái)搭配咖喱;北方人喜歡清淡一點(diǎn)的口味,會(huì)以薄餅搭配咖喱。
到鎮(zhèn)海觀音大士對(duì)面的“印度滋味”吃一遭紅咖喱才知道以前國(guó)內(nèi)碰到的咖喱太溫情脈脈了,難怪旁邊的大叔只用豆餅蘸著吃。這種小店常有驚人之喜,比如說(shuō)菠菜餅在國(guó)內(nèi)就很少吃到。不知他們?cè)诎拈T(mén)又是怎樣一番故事。
店名:印度滋味
地址:孫逸仙博士大馬路
緬甸菜你吃過(guò)黑豆?jié){嗎
澳門(mén)有個(gè)叫“三盞燈”的地方,是比較少見(jiàn)的緬甸美食樂(lè)園,上一次來(lái)的時(shí)候天黑了,剛好當(dāng)天發(fā)生緬甸軍隊(duì)向手無(wú)寸鐵的游行大學(xué)生開(kāi)槍事件,不少人在三盞燈的花園中央點(diǎn)蠟燭悼念,我就在燭光中去吃了一家蔡瀾也專門(mén)去過(guò)的“豬腦面”店,味道真是與眾不同。
這次是大白天造訪,去了最有名的“雅香粉面咖啡”,這里招牌主打是魚(yú)湯粉和面條。魚(yú)湯粉是用塘虱魚(yú)拆肉熬湯,并以香茅、蕉樹(shù)心及姜去除魚(yú)的腥味,配方就與國(guó)內(nèi)非常不一樣,喝一口挺上癮,配上炸面和豆餅就是一頓午餐。
緬甸面條和國(guó)內(nèi)非常不一樣,有點(diǎn)雞蛋面加堿水面加烏冬面的混合感覺(jué),彈性是非常好,佐以超強(qiáng)的緬甸辣椒粉,吃得人毛孔舒張,老板用大剪刀撈面的手勢(shì)也不輸給蘭州的拉面。
黑豆?jié){也是店里的特色,中和刺激的口味正好。
店名:雅香
地址:澳門(mén)飛能便度街27號(hào)A地下
Taste3
市井
上海叫“灘”,天津叫“衛(wèi)”,澳門(mén)叫“街”。
這些稱呼大體反映出了一個(gè)城市的氣質(zhì),澳門(mén)街,顧名思義,澳門(mén)很小,而且很有市井氣,把市井換一個(gè)優(yōu)雅的說(shuō)法,就是有了一定的人文沉淀。
澳門(mén)有自己的民風(fēng)民俗,所以澳門(mén)能夠安靜下來(lái)。于是杜琪峰的電影屢屢到此取景。澳門(mén)《品報(bào)》的主編周義先生是澳門(mén)當(dāng)?shù)赜忻氖臣遥c蔡瀾先生也是世交,他帶我到了一條據(jù)說(shuō)百年前是紅燈區(qū)的街道,如今成了充滿了“碗仔翅”、“花生糖”、“堿水面”和“甜品”招牌的食街,這份街道的感覺(jué)不輸給北京的胡同。
為什么會(huì)這么熟悉?原來(lái)這里就是彭浩翔拍《伊莎貝拉》的地方。
平民氣質(zhì)之一枝一葉總關(guān)情
鉅記杏仁餅
澳門(mén)本身談不上什么農(nóng)業(yè)生產(chǎn),本土根本就不出產(chǎn)杏仁之類(lèi)的東西,為什么可以把杏仁餅這樣?xùn)|西做成地方的特色呢?
這幾乎就是一個(gè)傳奇,好像遍布澳門(mén)的鉅記,最早只是由一張車(chē)仔起家(如今那張車(chē)仔已經(jīng)成為其LOGO),如今除了杏仁餅,花生糖和蛋卷都成了澳門(mén)的招牌,蔡瀾做了鉅記的代言人,他的總結(jié)是:做事用心,而且是一貫用心。
鉅記的手信生意經(jīng)澳門(mén)大學(xué)調(diào)查已經(jīng)達(dá)到了市場(chǎng)七成的占有率,內(nèi)地一下子冒出了許多“澳門(mén)鉅記”和“濠江鉅記”等等李鬼,但鉅記依然不為所動(dòng),堅(jiān)持在內(nèi)地不開(kāi)分店。
因?yàn)樽鳛閭鹘y(tǒng)手工業(yè),被仿冒的可能是百分之百,一旦魚(yú)龍混雜便會(huì)導(dǎo)致江河日下,所以不在內(nèi)地開(kāi)店設(shè)廠的“足不出澳”政策不僅可以在澳門(mén)這個(gè)小地方守護(hù)好一塊金字招牌,也能產(chǎn)生日本人善用的“限制銷(xiāo)售”效益,也成為澳門(mén)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕厣?/p>
店名:鉅記
祥記豬油蝦子撈面
這家面店小到不能再小,全部工作人員也就是祖孫三代一家人,但卻是蔡瀾每次來(lái)澳門(mén)都必吃的館子,甚至還帶著電視攝制隊(duì)大清早來(lái)拍門(mén)。
是什么這樣吸引蔡瀾呢?
豬油蝦子撈面。
我發(fā)現(xiàn)香港的食家們都有一個(gè)共同的愛(ài)好就是吃豬油,其實(shí)我們小時(shí)候吃豬油也是司空見(jiàn)慣的事情,但在大家一窩蜂擠全球化的班車(chē),與國(guó)際健康時(shí)尚接軌時(shí),豬油和國(guó)內(nèi)安全的奶粉一樣不是隨便找得到了。
祥記面家讓我看到了人們反抗全球化的理由,不僅保留了蝦子豬油撈面,而且像日本的“名匠世家”一樣幾乎世襲了做面條這一行當(dāng),不開(kāi)分店是怕忙不過(guò)來(lái)要請(qǐng)外人———畢竟只有自己的家業(yè)才會(huì)敝帚自珍地去愛(ài)惜和維護(hù)!
店名:祥記
地址:福隆新街68號(hào)
補(bǔ)之林煲仔飯
澳門(mén)的中國(guó)餐館以粵菜為主,但也可吃到內(nèi)地其他地方的風(fēng)味菜,高檔一點(diǎn)的粵菜館,烹飪水平都很高,無(wú)論是菜肴、湯類(lèi)還是點(diǎn)心,做工很精細(xì),色香味俱佳。整個(gè)澳門(mén)的人口組成還是以華人為主體,因此一些根深蒂固的飲食習(xí)慣還是回到了以早茶為代表的粵菜體系里,比如這家以煲仔飯出名的老字號(hào)“補(bǔ)之林”。
“補(bǔ)之林”的老板厲害,一見(jiàn)面就說(shuō)“你們南方都市報(bào)不錯(cuò),有個(gè)叫方謙華的攝影師拿了荷賽獎(jiǎng),我剛看了他的作品”。在廣州那么多年從來(lái)沒(méi)有一個(gè)中餐館老板和我聊過(guò)同樣的話題。
補(bǔ)之林馳名澳門(mén)18年的地道美食是煲仔飯,原因無(wú)它,關(guān)注米的質(zhì)量,這里采用的是全農(nóng)業(yè)有機(jī)米“亞燦米”,此米據(jù)說(shuō)于粵西羅定的無(wú)污染山區(qū)采用天然豆粕、花生麩等原料種植,屬天然有機(jī)特等大米。以之炮制煲仔飯,有嚼勁更有濃濃飯香,是米飯中的XO.因影視名人廖偉雄(昵稱亞燦)為股東及代言人,故名之為“亞燦米”。補(bǔ)之林是“亞燦米”澳門(mén)總代理,除了可于補(bǔ)之林品嘗之外,有興趣的澳門(mén)市民經(jīng)常買(mǎi)包“亞燦米”回家自己煮。
煲仔飯出名有什么好處?
除了可以像必勝客一樣研發(fā)出紙盒外賣(mài),還把這煲仔飯的照片登上了紀(jì)念澳門(mén)回歸的郵票小型張上。
地址:雅廉訪大馬路41號(hào)
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