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切記吃完雞蛋不要做這些事(4)

2008年11月13日 13:51 來(lái)源:深圳新聞網(wǎng) 發(fā)表評(píng)論

  烹飪解密

  攤雞蛋:忌用大火,否則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)闇囟冗^(guò)高時(shí),雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)被破壞分解。尤其是顏色深,炸得焦脆的雞蛋,營(yíng)養(yǎng)損失就更厲害。但是火太小了也不行,時(shí)間相對(duì)長(zhǎng),水分丟失較多,攤出的雞蛋發(fā)干,影響質(zhì)感。因此,攤雞蛋最好用中火。

  蒸雞蛋羹:雞蛋羹是否能蒸得好,除放適量的水之外,主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時(shí),應(yīng)使空氣均勻混入,且時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。氣溫對(duì)于攪好蛋液也有直接關(guān)系,如氣溫在20℃以下時(shí),攪蛋的時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)一點(diǎn)(約5分鐘),這樣蒸后有肉眼看不見(jiàn)的大小不等的孔眼;氣溫在20℃以上時(shí),時(shí)間要適當(dāng)短一些。

  不要在攪蛋的最初放入油鹽,這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞,蒸出來(lái)的雞蛋羹粗硬;若攪勻蛋液后再加入油鹽,略攪幾下就入蒸鍋,出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。

  打蛋花湯:在湯滾之際加幾滴醋,則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。煮雞蛋:重在掌握好時(shí)間,一般以8分鐘~10分鐘為宜。若煮得太生,蛋白質(zhì)沒(méi)有松解,不易消化吸收。若煮得太老,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密,同樣不易被消化吸收。

  特別提示:炒雞蛋忌加味精。雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉,若加入味精,加溫后這兩種物質(zhì)會(huì)生成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉,即味精的主要成分,雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。

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編輯:張艷紅】
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