我國古代人稱“糕餅”為“餅餌”。
“餅，并也，溲面使合并也”。“餌”是一種蒸制的糕，在中國面史上，“餅餌”則是糕餅的泛稱。所以，講月餅史應(yīng)先從我國“餅餌”業(yè)談起，即從糕餅行業(yè)的起源和發(fā)展談起。月餅作為一種節(jié)令食品，也是由普通餅食演化發(fā)展過來的。
《周禮·醢人》鄭眾注述：“酏食，以酒酏為餅”。賈公諺：“以酒酏為餅，若今起膠餅�！蹦z字寫為教。古文字音同相通，“教”通“酵”，應(yīng)該說“酏食”應(yīng)該是中國最早的發(fā)酵餅。
秦統(tǒng)一中國以后，人們的生產(chǎn)生活水平都有了較大地提高，發(fā)酵原料的普遍應(yīng)用，為漢代開始形成以粉制食品為原料的餅餌行業(yè)增添了繁榮，從漢劉熙《釋名·釋飲食》中記載：“餅，并也，溲面使合并也。胡餅作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，比隨形而名之也“�！彪S形而名之“，則是按餅食形狀不同而起名。其中”胡餅“是用烤爐制的餅食。到了北魏，《齊民要術(shù)》已詳細(xì)記載了我們祖先制作各種餅食的制作方法，如“餅法”中，就記述了白餅法、燒餅法、髓餅法、截餅法、粉餅法，如髓餅法：“以髓脂，蜜合和面。制成厚四五分，廣六七寸，便著胡餅爐中，令熟。勿令反復(fù)，餅肥美，可經(jīng)久。“從這里可以看出，胡餅和髓餅應(yīng)是當(dāng)今月餅的最早鼻祖。
秦漢時期是我國餅餌行業(yè)的雛形，到了唐代，繁榮的經(jīng)濟(jì)使那時餅餌行業(yè)有了空前的發(fā)展，經(jīng)營規(guī)模也逐漸擴(kuò)大；唐代長安，著名的胡餅店鋪就不下10來家了。
隋唐以后，國家的統(tǒng)一和經(jīng)濟(jì)繁榮，大運(yùn)河的開通，方便的交通促進(jìn)了那時南北經(jīng)濟(jì)文化交流，到了宋代，餅餌行業(yè)已達(dá)到了相當(dāng)繁榮的程度。那時不但使用原料廣泛，如楊光輔所著《淞南樂府》中寫道：“淞南好，時物薦秋香，月餅飽裝桃肉餡，雪糕甜徹蔗糖霜，新谷漸登場。”這里已說明那時月餅餡料的用料已很講究了。糕餅制品品種繁多，糕點行業(yè)也已逐漸形成了專業(yè)化。可以看出，現(xiàn)在酥皮月餅，明末清初時期，是我國糕點行業(yè)走向成熟穩(wěn)定的階段，糕點制作不但花色多和用料更加講究，而且技術(shù)也不斷提高，清代，已經(jīng)有如曾懿《中饋錄》記述“酥月餅”的制作方法和書籍。到了清末民初，各種地方特色和流派也逐漸形成。
筆者認(rèn)為，中國月餅的發(fā)展，可分為5個階段。第一階段：晚唐五代是雛形期；第二階段是宋、明時代，為發(fā)展期；第三階段，為晚清和民國時期，是流派形成期；第四階段解放后新中國成立至文革結(jié)束之前，為流派成熟期；第五階段是文革結(jié)束之后至今，是高速發(fā)展期。
還應(yīng)提到的是：中國的餅餌業(yè)的發(fā)展，歷代封建帝王的“宮廷御點”對中國餅餌業(yè)的影響和推動是很大的。封建時代，一般較為有名的制餅技師都被召入宮，為宮廷服務(wù)。宮廷點心起源于社會，經(jīng)餅師們挖掘研究，改進(jìn)后再流入社會，這是中國餅餌業(yè)發(fā)展的一大特點。
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