這是海外中餐館的常見(jiàn)景象：華人顧客進(jìn)門(mén)看到的是中文菜單，燉魚(yú)頭、鹵雞爪、炒肥腸等地道的家鄉(xiāng)菜肴羅列其中；而本土顧客大多對(duì)這些不感興趣，他們拿起外語(yǔ)菜單，嘴里蹦出一個(gè)個(gè)千奇百怪的菜名——
同胞顧客vs外國(guó)顧客
一次，華人王先生和美國(guó)朋友去紐約唐人街一家餐館吃飯。經(jīng)常光顧的他叫了兩碗四川麻辣面，結(jié)果上來(lái)的面根本不是以往的味道。他忙問(wèn)店家：“這不是你們的招牌菜嗎？”老板回答：“啊呀，以為是給你那位外國(guó)朋友吃的呢。”
據(jù)打工的中國(guó)留學(xué)生透露，中餐館的服務(wù)生都身兼一項(xiàng)特殊任務(wù)，即向大廚遞菜單時(shí)招呼一聲，是給同胞吃的還是給外國(guó)人吃的。即使同一道菜，大廚也會(huì)根據(jù)中外食客的不同胃口分兩種方法烹調(diào)。
但不是每個(gè)中餐館都能兩者兼顧得很好。往往是不知不覺(jué)之間就被當(dāng)?shù)孛癖姷目谖锻�，離地道和正宗越來(lái)越遠(yuǎn)。而口味調(diào)整后，前來(lái)就餐的華人很難認(rèn)同那是純正的中餐。
矛盾的一個(gè)典型是，福州移民在過(guò)去20年來(lái)將外賣(mài)及自助中餐館開(kāi)遍全美國(guó)，各族裔顧客都能隨口叫出芥蘭牛、左宗雞等菜名，然而，投身中餐業(yè)的眾多閩籍華人卻難以吃到正宗的家鄉(xiāng)菜。
觀(guān)察到閩籍鄉(xiāng)親的需求，細(xì)心的林小婉幾年前在紐約的地威臣街上開(kāi)設(shè)了名為“一品香”的福州風(fēng)味快餐店，生意十分紅火。如今，閩式快餐店在美國(guó)的華人聚居區(qū)如雨后春筍般涌現(xiàn)。福州人耳熟能詳?shù)募亦l(xiāng)菜，如炒筍干、酒糟鴨子、荔枝肉、醉排骨、紅燒芋頭等，都能在快餐店中吃到，所以許多做中餐生意的閩籍華人都成了常客。
本土化vs正宗化
現(xiàn)今在美做客車(chē)司機(jī)的李先生擁有國(guó)內(nèi)二級(jí)廚師證書(shū)。來(lái)美后最初的十多年時(shí)間里，他在中餐館打過(guò)工，也與人合伙開(kāi)過(guò)川菜和上海菜餐館，但長(zhǎng)則兩年，短則兩個(gè)月就倒閉收?qǐng)�，最后只能離開(kāi)轉(zhuǎn)行。
“即使你會(huì)做精美的中國(guó)菜式，也未必有客源，特別是很難讓西方人接受。他們還是傳統(tǒng)的粵菜印象，太多中國(guó)菜式，他們只是初次新鮮，過(guò)后也就忘了�！闭勂鸷Ｍ庵胁蜆I(yè)，他很無(wú)奈，“在這里一切都是以謀生為主，并非講究真正的中國(guó)飲食文化�！�
“謀生”二字，點(diǎn)出了很多海外中餐館“入鄉(xiāng)隨俗”的內(nèi)在原因。
但并不是所有中餐館都在這兩個(gè)字下遷就屈服。其中也不乏堅(jiān)持做地道中餐而又能牢固立足者。
舊金山的清真餐廳“老北京涮羊肉”是全美2006年度百佳中餐館之一。滿(mǎn)嘴京腔的楊先生已經(jīng)在這里經(jīng)營(yíng)了十年。
“我的餐廳那是原汁的‘老北京’，店內(nèi)是大紅燈籠高高掛，菜也是正宗的涮羊肉�！闭劦浇�(jīng)營(yíng)之道，他底氣十足，“成功秘訣就一個(gè)，菜要做得正宗，其他都是次要的�！�
而地道的中餐在海外其實(shí)并不缺少“粉絲”，包括“大牌粉絲”。比如美國(guó)前總統(tǒng)老布什20多年來(lái)隔三差五就去吃中餐，每餐必點(diǎn)北京烤鴨。他筷子用得很好，親自把肉夾到餅上，然后加上蔥絲和甜面醬卷起來(lái)吃。英國(guó)首相布萊爾對(duì)中餐更是喜愛(ài)有加。一次他在唐寧街十號(hào)首相府設(shè)中餐招待中國(guó)客人，飯后吩咐將桌上吃不完的茄汁大蝦留給他打包帶走，留著隔天煮面吃。
有人總結(jié)說(shuō)海外中餐面對(duì)兩大課題：本土化和正宗化。前者適應(yīng)西方人口味推出西化中餐，是“入鄉(xiāng)隨俗”的適者生存哲學(xué)；后者努力保持中華美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的強(qiáng)者生存哲學(xué)。
以偏概全vs中庸之道
一個(gè)留學(xué)的中國(guó)女孩和美國(guó)朋友閑聊，說(shuō)她在中國(guó)從沒(méi)吃過(guò)左宗雞。朋友們臉上的驚愕表情讓她久久難忘。在她們看來(lái)，左宗雞簡(jiǎn)直就是中國(guó)食品的代名詞。一個(gè)從沒(méi)吃過(guò)左宗雞的中國(guó)人，就像一個(gè)從沒(méi)吃過(guò)比薩餅的意大利人和從沒(méi)見(jiàn)過(guò)壽司的日本人一樣，令人難以置信。
這也難怪。她們大多數(shù)可能對(duì)中國(guó)和中華文化了解甚少。她們不知道左宗雞這道湘菜在豐富多彩的中華美食文化里，是如此的不顯眼，以至于許多中國(guó)人根本不知道它。
許多外國(guó)人卻認(rèn)為它代表了中餐的全部風(fēng)格。在他們看來(lái)，“中餐”就應(yīng)該是這種又甜又辣的口味。西方快餐文化眼中的中華美食文化有些扭曲。
正是這種以偏概全的文化誤讀，造成李先生這樣的優(yōu)秀廚師在海外水土不服，空有滿(mǎn)手才華，只能轉(zhuǎn)行去做司機(jī)。而眾多中餐業(yè)者還在不同飲食文化的碰撞和誤讀中徘徊著——
向東走，保持中國(guó)飲食文化本色。
向西轉(zhuǎn)，跟隨歐美習(xí)慣入鄉(xiāng)隨俗。
沒(méi)有特色無(wú)法立足，不融入本地同樣打不開(kāi)局面。
中餐，如何在保持自身特色的同時(shí)融入當(dāng)?shù)厣鐣?huì)。這，也需要中庸之道的大智慧。
美國(guó)休斯敦華人陳軍誠(chéng)開(kāi)辦的“陳氏美食”餐館在當(dāng)?shù)睾蘸沼忻Ｔ谶@里，顧客嘗到的不是正宗的中餐，取而代之的，是中西結(jié)合的獨(dú)特風(fēng)味：法國(guó)菜式為主，但每道菜中都有一點(diǎn)東方菜肴的特色。用陳軍誠(chéng)自己的話(huà)說(shuō)，他走的是目前世界餐飲業(yè)最流行的“聚變”之路，采不同菜式之長(zhǎng)創(chuàng)造新的菜式。
從2002年籌辦以來(lái)，樓勇目前已經(jīng)在加拿大多倫多連開(kāi)三家“滿(mǎn)江紅”川菜館。他打理的新式川菜館，以川菜為主，也融合京菜、魯菜和東北菜等�！安荒芤試�(guó)內(nèi)的正宗標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)，到底水土、原料都與國(guó)內(nèi)有很大的不同，需要進(jìn)行菜式的改良發(fā)展。”對(duì)當(dāng)?shù)刂胁蜆I(yè)頗為了解的他有自己的思考，“未來(lái)10年中國(guó)不同菜系文化一定會(huì)在多倫多得到更大的發(fā)展，西方人也會(huì)更多了解豐富多樣的中國(guó)飲食文化�！保ㄈ纬社�
