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中新網2月6日電 據法國《歐洲時報》報道，用“沉舟側畔千帆過，病樹前頭萬木春”的詩句來形容目前巴黎的中餐館業(yè)是再恰當不過了。 一方面，有些中餐館因為這樣那樣的原因而關閉，另一方面，新的中餐館紛紛開業(yè)。但是，新開的中餐館與以前的相比，不是簡單的重復，而是多了許多個性化特點。
傳統(tǒng)中餐業(yè)受到挑戰(zhàn)
巴黎的中餐業(yè)可追溯到上個世紀30年代。曾有山東人王傳周在巴黎香榭麗舍大街上與人合伙開辦的“山東飯店”，名噪一時。但中餐業(yè)進入繁榮，還是上個世紀70年代以后的事。那時，大批東南亞華人移居法國后，除少數經營食品百貨店外，大多經營餐飲業(yè)。東南亞華人以廣東、福建、廣西、香港人為主，自然餐飲也體現(xiàn)這些地區(qū)的地方特色，主要是粵菜，或者改造了的粵式菜。像巴黎13區(qū)的“中國城大酒樓”、“國都大酒樓”、“潮州城大酒樓”等，巴黎11區(qū)的“華麗都大酒樓”、巴黎10區(qū)的“新中國城大酒樓”等，都深受法國人歡迎。
但是限于條件的限制，在法國的粵式菜，除個別大型的酒樓外，大多刪繁就簡，無法做出粵菜的復雜口味來，大多以常見的春卷、菠蘿雞、廣式烤鴨等菜供應，因此大多數的餐館口味相差不大。這些菜品，在開始無疑因制作方法、口味有別于西餐而大行其道�？墒菚r間漸長，隨著兩國文化交流的深入，法國人對中國食文化的了解，使這些菜不能再應付講究美食的法國人的口味了。
事實上，中國食文化博大精深，菜系繁多。中國菜肴素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是：魯、川、粵、淮揚。八大菜系一般是指：山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜�，F(xiàn)在還有京菜和鄂菜等衍生的菜系。尤其近年來，隨著中國的改革開放，來法留學或移民法國的人越來越多，也越來越廣泛。留學者以北方人居多，而移民者則以浙江、上海一代最多。因此他們又帶來了不同的食文化。像很多溫州人開的餐館，一般他們自稱為溫州菜。像位于巴黎共和國廣場的“新安江”酒樓、巴黎10區(qū)的“喜年華”酒樓、巴黎20區(qū)的“新美麗城大酒樓”、“蓬萊酒樓”，巴黎13區(qū)的“樂都大酒樓”等。但是細究菜品便發(fā)現(xiàn)，其中大多數的菜，仍以粵菜為主。此中原因很多，其中最主要的原因則是廚師難找。除了大型酒樓外，一般很難花重金從國內找專業(yè)廚師�？梢哉f，絕大多數餐館里的廚師都是半路出家，從三手、二手做起，邊做邊學，直到自己出去做大廚，獨立開飯店。這樣，菜的做法、口味自然因襲以前的餐館。
在以往的中餐飲業(yè)中，也有一些別具特色的餐館，像“福祿居”、“正陽酒樓”經營淮揚菜，頗受歡迎。可惜的是“福祿居”因租約到期，被迫停業(yè)。還有一些以個別特色菜食出名，像“天下樂園”每逢周末出售山東水餃，在上個世紀五六十年代，在巴黎乃是稀罕之物。巴黎16區(qū)“富城酒家”推出“四喜丸子”，也曾吸引不少食客。
個性化帶來新繁榮
如果看到位于巴黎13區(qū)醫(yī)院大街上的“山東小館”門前在寒風瑟瑟中等待座位的人群，你很難把中餐館業(yè)與“不景氣”這樣的字眼聯(lián)系起來。這個只有30多個座位的餐館，因其經營中國菜系中著名的魯菜系而出名。如果對來這兒的食客稍作觀察，便發(fā)現(xiàn)來這里的客人除了中國人外，要么是對中國文化有深厚感情的當地人，要么是在中國工作一段時間后，被中國博大精深的食文化養(yǎng)“刁”了嘴和胃的法國人。
以一個菜系來命名餐館的并非從山東小館始。像以前的位于巴黎市政府附近的“青島酒家”就曾以魯菜吸引顧客。而中國自費留學生成規(guī)模來法，從一定程度上也促進了中餐業(yè)的多樣化。
和20世紀80年代公費來法留學的人員不同，九十年代末到這個世紀初，自費生占了留學生的絕大多數。自費生來法的目的、學習方法、生活方式也有著很多改變。其中一個最大的特點，就是不以學校學習獲取高學位為唯一目的了。過去的公費留學生，學習目的明確，經費來源固定，生活方式固定，所以學習生活單純，就是刻苦攻讀直至拿到工程師或博士文憑。而現(xiàn)在的自費留學生，大多以找到自己恰當的就業(yè)方式為目的，學習只是個手段。這里面也有兩種情況，一種是家庭富裕，在學習中要找到舒適的生活方式；另一種是必須靠打工養(yǎng)活自己。這兩個方面都催生了一些留學生開辦、或以留學生為主要對象的餐館。像巴黎3區(qū)的“家常菜”、巴黎9區(qū)的“俏江南”等。
在這個特色化風潮中領先的要數位于巴黎10區(qū)的“川外川大酒樓”。該酒樓就是由一名四川來的留學生創(chuàng)辦的，以川菜為主，在巴黎獨樹一幟。后來以川菜跟進的還有“天外天”等餐館。而現(xiàn)在在巴黎，可以找到很多獨具特色的餐館。像“北京食堂”，以京味小菜吸引眾人；“俊來飯莊”以川江兩幫特色小吃、家常小菜為主，生意特別紅火�！褒堗l(xiāng)飯莊”本來是一位東北大姐開設，原名“玉竹飯店”，以東北菜為主，后由留學生接手，開發(fā)兼營其它的北方菜，也吸引了不少當地客人。此外，還有湘菜館、新疆羊肉串館等。這些餐館目前的生意都很紅火。
主題餐館讓人耳目一新
主題餐館是指以一種文化為主題，而不以菜系區(qū)分的新型餐館。華人主營這方面的餐館的有“禪莊花園”和“高爾夫主題餐館”。
位于巴黎8區(qū)黃金地段、緊鄰中國駐法大使館的“禪莊花園”，以中國的禪文化為主題，菜品有四川、上海、廣東、北京等地方菜，裝修考究。所有構思和裝飾都是由老板陳世明自己完成的。由圣唐古驛事務所設計完成的餐館底層和一樓裝修，反映出了中國家居文化的豐富細節(jié)，而裝飾則處處顯示出禪文化的雍容和大度。其菜品也及其講究，許多菜還獲過大獎，像“聚寶蓮花”、“思鄉(xiāng)”和“禪花”等幾道菜就獲得過上海國際烹飪藝術大賽金牌。這使得該餐館成為中餐業(yè)的一個品牌。
而由旅法華人吳官雄開設的“高爾夫主題餐館”更是獨辟蹊徑。他以“高爾夫”為主題、集中西餐飲之大成與高爾夫運動、商店為一體的新式主題餐館，前不久在巴黎近郊的舍爾市(CHELLES)開張以來，受到當地民眾的熱烈歡迎，開創(chuàng)了餐飲的新樣式。
這家命名為“高爾夫”(LE GOLF)的餐館，就位于舍爾市的商業(yè)中心。對面就是著名的QUICK快餐連鎖店和意大利披薩餅店，但這并沒有影響高爾夫餐館的生意。餐館的一層是餐飲，二層則是高爾夫商品專賣店和室內高爾夫練球場。餐館囊括了各種菜式，有中餐、日本餐等，還有西式的烤牛排等，品種達上百種，僅甜點就有30多種。就餐實行自助餐式，烹飪則實行開放的WOK式，即由顧客自主挑選、搭配菜品，然后看著廚師當場做。吃完飯可到二層的MINI高爾夫球場練擊球、推桿。餐館專門配備了華語高爾夫球教練，教授華人高爾夫球技術。
餐館主人吳官雄本身就是個高爾夫球愛好者，他這個計劃可謂經過了深思熟慮。據他介紹，他并不是簡單地把高爾夫商店和餐館放在一起。其實在餐館里，一切都可以變成商品。從桌椅到酒具，都是他請人單獨設計，在中國生產的。如果顧客看中了餐館的什么設備，可以立刻買走。也可以批量訂貨。比如，椅子就被做成棕櫚葉形，漆成綠色，坐在上邊就像坐在一片樹葉上，非常愜意。如果顧客愿意收藏，就出個價，把它搬回去。他的高爾夫體育用品，也是自己設計并在中國生產的，性價比很高，特別受歡迎。
就在這家主題餐館開業(yè)不久，吳官雄在91省又開了第二家，看來經營得不錯。
事實上，在如今經濟競爭十分激烈的時代，獨辟蹊徑，是十分重要的。但這種“獨”，也是在認真地研究了市場之后的統(tǒng)籌兼顧。因此，在深度和廣度上下功夫，是華人拓業(yè)者需認真思考的問題。
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