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步履艱難中探索實(shí)踐 “怪圈”制約葡萄牙中餐業(yè)
2007年03月06日 18:01 來源:中國新聞網(wǎng)

  中新網(wǎng)3月6日電 據(jù)西班牙《華新報》報道,自從去年葡萄牙實(shí)行“東方行動”以來,葡萄牙華人的中餐業(yè)始終沒有徹底改觀。盡管去年底幾個大膽的餐飲業(yè)改革者拋磚引玉,嘗試新的經(jīng)營模式;盡管國僑辦廚師團(tuán)前來里斯本表演獻(xiàn)技、培訓(xùn)指導(dǎo),華人中餐還是沒有引起葡萄牙更多層面的注意和重視,中餐業(yè)仍在步履艱難地探索和實(shí)踐。

  究竟是什么原因讓葡萄牙中餐業(yè)背上今天這樣一個如此沉重包袱?行動遲緩?究竟是什么東西在拖葡萄牙中餐業(yè)的后腿?難以前行?

  怪圈之一:大廚是老大

  許多中餐館是大廚說了算。老板絕對不敢得罪大廚,多年的依賴養(yǎng)成了一個習(xí)慣,老板要哄著大廚,順著大廚。只要你得罪大廚,大廚立刻就會給你顏色看看,讓你難看。即使你天天哄著大廚,哪天一不小心讓他不高興了,他立刻辭工或不辭而別,讓你束手無策。

  由于生意每況日下,日不敷出,許多中餐館辭退了大廚,老板自己進(jìn)了廚房成為大廚。那些堅(jiān)持經(jīng)營的老板,無一不在訴苦,錢難賺,人難請,事難辦。大廚左右著餐館的命運(yùn)。老板根本無力改變餐館的現(xiàn)狀。

  怪圈之二:大廚沒有打掃廚房衛(wèi)生的習(xí)慣

  多年的習(xí)慣形成一種規(guī)矩——潛規(guī)則,大廚只管做飯,不管打掃廚房衛(wèi)生。即使大廳內(nèi)沒有客人,即使閑著沒事,在聊天,大廚也永遠(yuǎn)不會主動打掃廚房衛(wèi)生。老板也無可奈何。誰定的這個規(guī)矩?誰給了大廚這個權(quán)利?

  老外餐廳絕對不是這樣,廚師抹布帶在身上,隨時隨地打掃身邊的衛(wèi)生,每天下班前,全體員工自覺打掃各自的衛(wèi)生,灶臺、煙罩、櫥柜、碗盤、地面、墻面等,全部清潔干凈。難怪老外的廚房都干凈整潔,看不到灰塵和油污。而中餐館的廚房,80%達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。竟有一些中餐館廚房油垢滿灶臺;吸排油煙機(jī)常年不清潔,油煙滴滿罩;垃圾桶從來不清潔干凈還擺放在廚房明顯的位置,造成視覺污染。

  怪圈之三:不愿意改變經(jīng)營模式、更不愿意更換菜譜

  即使慘淡經(jīng)營也不愿意改變固有的經(jīng)營模式、更不愿意更換菜譜。甚至菜品價格。里斯本某公司快餐生意很好時,一碗海鮮炒面賣到6.25歐元,而如今生意不好時還賣6.25歐元,營業(yè)額直線下降,也不去想辦法改變。守在那里“等死”。直到老板在后廚掌勺,老板娘在前廳跑堂,把工人減到最少,把工資降到最低還是無法改變生意不好的現(xiàn)狀。為什么不想辦法改變經(jīng)營模式?更換菜譜呢?

  里斯本許多中餐館已開始低價轉(zhuǎn)讓和出租,原來花大價錢“頂”過來的餐館如今很便宜就出手。

  怪圈之四:不愿意改變裝修風(fēng)格

  不知道是什么“風(fēng)”讓葡萄牙的中餐館都按幾乎統(tǒng)一的樣板裝修餐館,一個模式,一種風(fēng)格,一樣格調(diào),生意紅火時大家都興高采烈的合不上嘴,生意不好時大家都同病相憐,誰也無法擺脫困境。這種“紅燈籠式”的怪現(xiàn)象誰也不愿意改變和突破。既然生意不好,老板更沒有資金和信心投入裝修費(fèi)去改變現(xiàn)狀。久而久之,整個行業(yè)都被這種“無奈的鎖鏈”禁錮著,毫無生機(jī)。

  有些中餐館不僅幾年前菜譜沒有更新,連幾年前的名片都沒有變。裝修沒有變,服裝沒有變,臺布也沒有變等等。Casino里的愛都大酒店誰都知道,每兩年必須重新改變格調(diào),投入巨資,更換所有的桌椅,圖個新鮮,換個吉利。為什么我們中餐館的裝修就十幾年不變呢?

  怪圈之五:不愿意對外宣傳,不會推銷自己

  華人華僑要融入社會的口號已經(jīng)喊了許多年,但真正落實(shí)到行動上還真是一件不容易的事情。許多中餐館經(jīng)營十幾年或更長時間,但從來沒有在葡萄牙媒體上宣傳過自己,在自己經(jīng)營的社區(qū)宣傳過自己,完全靠自然上門的客戶維持現(xiàn)狀。不會推銷自己!皷|方行動”之后,許多中餐館都關(guān)著門喊自己“冤枉”,就是不愿意花廣告費(fèi)在葡萄牙媒體上宣傳自己是清潔衛(wèi)生的中餐館。你是中餐館,你是中國人,你掛著紅燈籠,葡萄牙人就認(rèn)為中餐館都是一樣的。你情愿被冤枉也不愿意澄清。

  為什么就沒有一家中餐館敢主動聲明自己“清白”,自己衛(wèi)生,自己與眾不同呢?因?yàn)橐粯拥钠つw,一樣的語言,一樣的裝修,一樣的菜譜,一樣的……,太多的相似已經(jīng)無法擺脫受牽連的窘境,要么一起重生,要么一塊死亡。

  中餐館里的“怪圈”多多,始終影響著葡萄牙中餐業(yè)發(fā)展的步伐,該到打破“怪圈”重振雄風(fēng)的時候了。(大陸)

 
編輯:田曉容】
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