中餐下滑階段：90年代開始，湯英揆說，他感覺川菜和湖南菜的受歡迎程度明顯下降，與十年前的勢頭相比差遠了。中餐從業(yè)者的日子越來越不好過，他表示，如今在曼哈頓歇業(yè)倒閉的中餐館比開門營業(yè)的要多。
據(jù)記者了解，近幾個月，在華埠關(guān)門歇業(yè)的中餐館屢見不鮮，起先是一些規(guī)模較小的中餐外賣點，最近開了十幾年的老字號，甚至有數(shù)家連鎖店的大型中餐館也紛紛掛上轉(zhuǎn)讓標牌，一股關(guān)門歇業(yè)之風，不僅在華埠，還在曼哈頓，法拉盛和布魯克林等地區(qū)悄悄蔓延。
究竟是什么原因，讓紐約的中餐業(yè)經(jīng)營如此舉步維艱呢？有學者表示，美國的中餐業(yè)發(fā)展，從20年前擴張，逐步走向瓶頸。如果中餐業(yè)要維持長期生存和可持續(xù)性發(fā)展，必須采取恰當?shù)膽?zhàn)略和方法，應(yīng)對挑戰(zhàn)，突破瓶頸，以謀求再發(fā)展。瓶頸論被提出后，引起全美中餐從業(yè)者的重視，中餐業(yè)的新老問題和解決之道，被正式提上議程。
中餐的困局
2007年度全美“中餐百佳”優(yōu)秀中餐館評比頒獎活動，日前在紐約舉行，來自全美50個州的1000家中餐館，分奪十大“百佳”獎項，其中紐約地區(qū)的獲獎餐館占到10%以上。該活動一方面彰顯了中餐的整體實力，另一方面，他們的經(jīng)營之道也將成為中餐從業(yè)者的范本。
“中餐百佳”是4年前開始舉辦的全國性中餐館評選活動，評選針對全美四萬多家中餐館開放。除了對菜式和餐館進行評價，今年的中餐百佳還引入了“匿名試吃”評比活動，以公眾投票及調(diào)查數(shù)據(jù)為依據(jù)。今年共有上千家中餐館分獲十大百佳獎，獎項分為百佳地方菜、百佳外賣店、百佳新秀店、百佳中亞融合菜、百佳十城老字號等。
不過，本次最受關(guān)注的獎項，是首次引入的“中餐百佳健康菜”，該獎項以餐館菜式中所含卡路里、膽固醇等成分作為衡量標準。其目的是為改變中餐不健康的形象。強調(diào)健康中國菜已經(jīng)成為中餐近年發(fā)展的新潮流。
據(jù)該刊記者觀察，“中餐百佳”另設(shè)飲食潮流研討會，并以“健康話題”為本次會議主題，也是間接回應(yīng)近期中餐因遭受美國媒體負面報道，而引發(fā)的營養(yǎng)之爭。
健康問題：中餐面臨的新挑戰(zhàn)
今年3月，華盛頓非盈利機構(gòu)“科學公益中心”發(fā)表了一篇指導(dǎo)消費者在中餐館用餐時科學點菜的報告，文章稱中餐館內(nèi)某些菜肴有多油多鹽不利于健康的問題，提醒喜好偏甜偏油的美國人要自行注意，但報告同時指出，中餐仍是美國人外出就餐時的最愛，與市面其他食物相比，還是當前較健康的一種。
然后，報告在美聯(lián)社記者筆下竟成了“中餐有害健康”的依據(jù)，寫成了名為《研究表明中餐館食物不利健康》的報道，被各大主流媒體轉(zhuǎn)載，引發(fā)美國中餐行業(yè)的強烈反應(yīng)。
一位資深營養(yǎng)學家表示，無論是中餐館還是西餐館，菜單上都有健康或不健康的食物。吃得健康與否完全是自己的選擇。所謂中餐館食物“不健康”是一種誤解。但值得深思的是，這說明美國人至今都不太了解中餐的精華。
這從另一個角度敲響了警鐘。餐館業(yè)者要增加自身對營養(yǎng)食品的知識，提供合理搭配的健康菜單，引導(dǎo)客人多點健康的菜肴，讓他們真正了解中餐的精華所在。
盡管中餐業(yè)者和營養(yǎng)學家都表示，讓主流食客適應(yīng)和喜歡以健康和營養(yǎng)平衡為特色的正宗中餐，并不是一朝一夕就可以做到的，但是，在當前“健康飲食”的大趨勢下，“美式中餐”時代正式宣告結(jié)束，相信就連美國中餐館菜單上，人氣最旺的菜肴“左公雞”，有朝一日也會逐漸失去市場競爭力。
實際上，一些中餐從業(yè)者已經(jīng)看到了這個趨勢。
據(jù)介紹，賓州中餐館的老板李立德，將喊了25年的餐館口號“欣欣是認真對待中餐的人的最好選擇”，改成了“欣欣是認真對待自己健康的人最好選擇�！�
然而， 除了抓住目前“健康飲食”的大趨勢，中餐是否能夠再上一個臺階，還取決于能否解決名廚短缺和中餐業(yè)后繼無人的困境。
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