中新網(wǎng)11月22日電 據(jù)美國(guó)《僑報(bào)周刊》報(bào)道，前不久英國(guó)新首相布朗在接受采訪時(shí)，毫不掩飾對(duì)中餐的喜歡，甚至主動(dòng)向記者推薦中餐館。無(wú)獨(dú)有偶，美國(guó)布什總統(tǒng)也是中餐愛(ài)好者，據(jù)說(shuō)他最中意的是北京烤鴨。
盡管中餐受到政治人物的推崇，盡管當(dāng)今美國(guó)號(hào)稱(chēng)有5萬(wàn)多家中餐館，然而作為華人當(dāng)家傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的中餐館，近年卻屢遭挫敗。在紐約，曾經(jīng)盛極一時(shí)的中餐，曾經(jīng)和法餐、意大利餐齊名的中餐，如今大勢(shì)已去，新起的“日餐風(fēng)”，“泰餐風(fēng)”大行其道，中餐風(fēng)光不再。中餐到底怎么了呢？
中餐的尷尬
今年夏天，由英國(guó)權(quán)威餐飲雜志《餐館》組織，全球650多名廚師、專(zhuān)家，評(píng)出世界最佳餐館50名，上榜的法國(guó)有12家、美國(guó)有8家，西班牙和意大利各有6家，而號(hào)稱(chēng)美食王國(guó)的中國(guó)的餐館無(wú)一入選。
中餐業(yè)者對(duì)此早已認(rèn)命，因?yàn)椤恫宛^》50強(qiáng)幾乎年年都是歐美餐館一統(tǒng)天下，只有2005年的時(shí)候，香港一家名叫“費(fèi)利克斯”(Felix)的餐館險(xiǎn)險(xiǎn)擠入榜單，但僅列第49位。
再來(lái)看，創(chuàng)辦于1900年、被奉為歐洲乃至全球美食寶典的《米其林指南》，近年的授星總難見(jiàn)中餐館身影。紐約餐飲業(yè)中的“一代霸主”中餐館，卻沒(méi)有一家獲星，僅有幾家中餐老字號(hào)，如“大四川”等被列入“推薦”榜單。
再者，從紐約本地權(quán)威的餐飲指南《查格紐約市指南》(Zagat NYC Guide)上，也能看到中餐館的不景氣。往年，中城的頗受紐約客歡迎的“順利園”和“大四”在總分30分中只得到了24分，而大四川今年更落到22分。
中餐尷尬處境可見(jiàn)一斑，更有Zagat餐飲指南的創(chuàng)辦者Nina Zagat and Tim Zagat在《紐約時(shí)報(bào)》上，毫不客氣地對(duì)中餐發(fā)表評(píng)論，二十年前紐約客一談起亞洲菜，首先想到的就是中國(guó)菜。近年，日新月異的韓國(guó)菜、日本菜、泰國(guó)菜、越南菜得到越來(lái)越多人的青睞，中國(guó)菜卻是裹足不前，呈上餐桌的仍然是一成不變的老菜式，毫無(wú)新意。
可是就連Zagat夫婦也不得不承認(rèn)，其實(shí)中國(guó)本地的正宗中餐豐富多彩，例如，山東的燕窩湯、浙江的叫花雞、安徽的黃山蒸鴿、上海的大閘蟹、福建的佛跳墻等，美國(guó)的食客根本聞所未聞，因?yàn)樵诿绹?guó)的中餐館，除了幾道老三篇，根本沒(méi)有機(jī)會(huì)品嘗到這些地道的中式佳肴。
該刊記者指出，看來(lái)不是中國(guó)美食的錯(cuò)，問(wèn)題出在海外的中餐業(yè)。縱觀紐約三大飲食指南的中餐走勢(shì)，不少業(yè)者私下感嘆，中餐猶如昔日黃花，20世紀(jì)七、八十年代的鼎盛風(fēng)光早已不再，近年來(lái)，更是在走下坡路。
順利園大飯店的董事長(zhǎng)湯英揆，首位將四川菜和湖南菜引入紐約的餐館業(yè)者。70年代初期，他所開(kāi)辦的川菜館和湖南菜館，是促使中餐業(yè)鼎盛發(fā)展的敲門(mén)磚。湯老板憑著三十多年的行齡和飲食經(jīng)驗(yàn)，口述了下面這段紐約中餐業(yè)幾十年來(lái)跌宕起伏的發(fā)展?fàn)顩r，及其獨(dú)特的飲食文化背景。
中餐的興衰
中餐業(yè)在紐約的發(fā)展，大致可以分為3個(gè)階段。
初期階段：20年代左右，紐約中餐業(yè)經(jīng)營(yíng)者，以廣東臺(tái)山人為主，他們專(zhuān)做外賣(mài)生意，大多數(shù)是家庭式管理。當(dāng)時(shí)，他們自創(chuàng)推出一系列以深度煎炸加甜酸醬料為主的“美式中餐”，成功地幫助中餐打入美國(guó)市場(chǎng)。這種甜酸味的美式粵菜成為20年代至60年代間，最受美國(guó)大眾歡迎的中國(guó)菜，也使許多美國(guó)人誤把中餐和粵菜畫(huà)上了等號(hào)。
另一種中餐風(fēng)靡紐約的說(shuō)法是，20年代初，不少居住在布魯克林和布朗士的猶太人，因宗教信仰緣故，不允許在家中吃海鮮和豬肉，由于中餐便宜且味道好，每逢周末節(jié)假，不少猶太家庭都會(huì)光顧中餐店改善伙食。中餐從猶太人解饞的最佳選擇，逐漸在紐約火了起來(lái)。
中餐鼎盛階段:70年代隨著美國(guó)前總統(tǒng)尼克松的訪華，美國(guó)掀起了一股中國(guó)熱，中餐也因此搭上這班順風(fēng)快車(chē)。據(jù)湯英揆介紹，1967年，順利園的前身“勝利Dynasty”曾獲得《紐約時(shí)報(bào)》美食專(zhuān)欄4顆星的最高榮譽(yù)，川菜和揚(yáng)州菜成為紐約中餐業(yè)的一支新秀，掀起了新中國(guó)菜的熱潮。
1972年，在湯英揆的努力下，湖南菜也首次登陸紐約，同年，這家直接被取名為“湖南”的餐廳，再次贏得紐約時(shí)報(bào)的厚愛(ài)，被評(píng)上4顆星。不久，四川菜、湖南菜、潮州菜等讓美國(guó)人大快朵頤，中餐館猶如雨后春筍般，在曼哈頓遍地開(kāi)花，甚至風(fēng)靡全美。
當(dāng)時(shí)，美國(guó)一家雜志曾做過(guò)一次“哪個(gè)國(guó)家的菜肴最受歡迎”的民意調(diào)查，結(jié)果中國(guó)菜獲得90%以上的首肯，與意大利餐和法國(guó)餐成為當(dāng)時(shí)紐約飲食業(yè)的三霸。
中餐百家爭(zhēng)鳴的背后，是涌動(dòng)的移民大潮。1965年美國(guó)當(dāng)局放寬了移民政策，此后20年間，大約有200萬(wàn)中國(guó)新移民來(lái)到美國(guó)。湯英揆說(shuō)，“中國(guó)風(fēng)”逐日升溫，再借助移民政策的東風(fēng)，使得通往美國(guó)的大道暢通無(wú)阻，紐約一時(shí)間引來(lái)很多來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣、香港和大陸的名廚老將，帶著家鄉(xiāng)招牌菜，躍躍欲試來(lái)到此處大顯身手。
當(dāng)時(shí)開(kāi)餐館的成本與今日相比還算不高，也有不少留學(xué)生，看準(zhǔn)“中國(guó)風(fēng)”的潛力，畢業(yè)后毅然放下身段和專(zhuān)長(zhǎng)，選擇開(kāi)餐館，走上自行創(chuàng)業(yè)的道路，種種因素將中餐推至頂峰，讓中餐鼎盛了整整20多年(70年初-80年末)
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