- 降低致癌物質(zhì)形成 食肉配大白菜
料理肉品時，搭配一些大白菜，可發(fā)揮養(yǎng)生效果。臺北醫(yī)學(xué)大學(xué)醫(yī)學(xué)系教授林松洲指出，動物研究顯示，食用大白菜有助抑制烹調(diào)肉類時常見致癌物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)形成不正常附合物的比率，是適合肉食主義者搭配食用的輔助防癌蔬菜。
談到大白菜，中醫(yī)觀點認(rèn)為，傳統(tǒng)藥膳中放入這類性寒的疏菜，有助平衡肉品與溫補藥材的熱性，但體質(zhì)偏寒者仍不宜吃太多大白菜。林松洲則指出，依照現(xiàn)代觀點來看，目前國際研究已發(fā)現(xiàn)，食用高溫烹煮的肉類，容易攝取具潛在致癌風(fēng)險的異環(huán)胺物質(zhì)如PhIP，此物質(zhì)會進(jìn)入細(xì)胞附合在DNA上，形成附合物，使DNA出現(xiàn)異常，故過量攝取PhIP可能使細(xì)胞癌化，而食用大白菜，在動物研究中顯示可抑制此異常附合物形成的比例。
林松洲進(jìn)一步表示，食用大白菜有助誘導(dǎo)解毒酵素(如GST等)的形成，并提升其活性，因此能減少異環(huán)胺物質(zhì)如PhIP附合在細(xì)胞DNA的比例。
盡管林松洲建議攝取肉類時可搭配大白菜，但他仍提醒，降低肉類烹調(diào)時的溫度，減少燒烤、油炸的料理方式，才能根本上降低致癌物質(zhì)的形成。
大白菜是常見菜肴之一，翠玉白菜也常出現(xiàn)在年菜的菜單中。營養(yǎng)師指出，中式餐點做法多以湯汁鹵到軟爛，再加勾芡，常因此多喝了油湯或調(diào)味醬，增加了熱量攝取，建議料理時減少放入調(diào)味料，才能吃出健康。(作者：萬博超；摘編自臺灣新生報)
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