澳門(mén)美食文化“學(xué)貫中西”、“通古博今”，有舉世無(wú)匹的菜式，“土生葡菜”堪稱一絕，一方美食天地令人向往
古訓(xùn)有道：民以食為天。但中國(guó)人從來(lái)沒(méi)有像如今這樣對(duì)于吃如此青睞，如此講究。中國(guó)飲食文化、飲食時(shí)尚大有席卷全球之勢(shì)！在澳門(mén)的大街小巷，除了到處可見(jiàn)的粵菜酒家外，還能?chē)L到京菜、川菜、淮揚(yáng)菜、法菜、葡菜等中外名貴菜肴，特別是經(jīng)澳門(mén)人改良的“土生葡菜”，堪稱一絕。澳門(mén)菜已經(jīng)變成最能體現(xiàn)文化包容的美食譜系，更成為吸引大批中外游客的旅游特色項(xiàng)目。
匯聚中西南北特色
許多外地人對(duì)澳門(mén)人有句評(píng)價(jià)，叫作“澳門(mén)人不怕請(qǐng)客”，意思是說(shuō)澳門(mén)人請(qǐng)客人吃飯，決不會(huì)為請(qǐng)吃什么飯而發(fā)愁，保證會(huì)讓你吃到獨(dú)具特色、別處沒(méi)有的菜肴。因?yàn)�，澳門(mén)可謂薈萃了中西南北的美食，在這里不僅可以品嘗到正宗的葡國(guó)菜，還可以吃到澳門(mén)菜、廣東菜、上海菜、日本菜、韓國(guó)菜和泰國(guó)菜。如果還是偏愛(ài)中國(guó)菜的話，澳門(mén)的很多酒樓都應(yīng)有盡有，從傳統(tǒng)的燒雞、蒸魚(yú)，到特色的北京填鴨、魚(yú)翅湯、燒乳豬，還有蝦餃、燒賣(mài)、粉果之類(lèi)的點(diǎn)心，盡可大快朵頤。位于新馬路附近的福萊新街一帶的中餐館最為出名。想找個(gè)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的地方換換口味，可以去小食店嘗嘗各式粥品、粉面、云吞水餃、姜汁撞奶等，花費(fèi)不多就可飽餐一頓。素食主義者還可以到菩提禪院吃一頓清淡的素菜。入夜，澳門(mén)半島舊城區(qū)里許多風(fēng)味店、燒烤店火爆得很。香氣四溢的牛雜湯、雞腿、牛肋骨、鵪鶉、羊肉湯等應(yīng)有盡有，令人回味無(wú)窮。日前，筆者應(yīng)《澳門(mén)日?qǐng)?bào)》常務(wù)副總編陸波先生之邀，專(zhuān)門(mén)到青草街根記輝盛野味火鍋店品嘗羊肉火鍋。這家有20多年歷史的店鋪很是簡(jiǎn)陋，然食客云集。其羊肉火鍋別具特色，用海南省的東山羊做料，配以黑蘑菇、蒜苗、蒜瓣等，肉鮮嫩無(wú)比，湯越喝越想喝，連我這個(gè)吃羊肉長(zhǎng)大的人也是頭一次體味到無(wú)可比美的可口。近年來(lái)十分流行的臺(tái)灣式茶坊，大多集中于"新橋區(qū)"和"新口岸的帝景苑區(qū)"。集中在皇都酒店附近一條叫二馬路的街里的泰國(guó)菜館，特色菜有富貴魚(yú)、腌雞腳、炸蝦餅等。吃得盡興了，回去的時(shí)候還想給家人帶點(diǎn)的話，可以在中區(qū)新馬路到清平直街一帶的餅家，買(mǎi)些云吞水餃、杏仁餅、蛋卷、薄脆、花生糖、雞仔餅、肉干等小吃，可不要小看它們，這些都是超過(guò)半個(gè)世紀(jì)歷史老餅家的產(chǎn)品，是祖?zhèn)鞯氖炙嚕鹣棠z合，甘香酥脆，令人齒頰留香。
酒吧、咖啡室或露天茶座可算是另一種選擇。在午餐后，不少人喜歡到咖啡室或露天茶座喝一杯濃濃的咖啡驅(qū)趕倦意。有時(shí)間的游人在咖啡和閑情的伴隨下度過(guò)一個(gè)慵懶的下午，真是讓人羨慕。例如在板樟堂街就有不錯(cuò)的葡式咖啡室，里面還有種類(lèi)繁多的葡式甜點(diǎn)、糕餅�；蛘叩街钠鲜降皳榈耆�，在這里經(jīng)�？匆�(jiàn)人們不顧燙嘴，津津有味地吃著香酥帶脆的葡撻。澳門(mén)酒吧的種類(lèi)多樣，有五星級(jí)酒店里的豪華酒吧，也有可開(kāi)懷暢飲的本地酒吧，更有音樂(lè)酒吧，客人可以隨著非洲音樂(lè)的節(jié)奏翩翩起舞。近年來(lái)，葡式咖啡室也成為澳門(mén)新興的飲食場(chǎng)所。較著名的咖啡室集中在板樟堂一帶和南灣馬統(tǒng)街一帶。在這些咖啡室不但可品嘗到風(fēng)味獨(dú)特的咖啡、茶和酒，還有里斯本式的點(diǎn)心及甜品。
世界上獨(dú)一無(wú)二的菜式
葡萄牙統(tǒng)治澳門(mén)四百多年，在餐食方面也烙下了深深的印記。一般外地客人頭一次來(lái)澳門(mén)，澳門(mén)人必定會(huì)以澳門(mén)的品牌餐--葡國(guó)餐宴請(qǐng)客人。而所有吃過(guò)葡國(guó)餐的外地人，都能接受并喜歡吃。因?yàn)榘拈T(mén)式葡國(guó)菜的煮法和材料是兼收并蓄了葡國(guó)、印度、馬來(lái)西亞及中國(guó)粵菜的烹飪技術(shù)，對(duì)原來(lái)的葡國(guó)菜經(jīng)過(guò)改良，取長(zhǎng)補(bǔ)短，可以說(shuō)是世界上獨(dú)一無(wú)二的菜式。像咖哩蟹、非洲雞、蒜蓉辣大蝦這幾道招牌菜，就能吃出中西合璧還外加點(diǎn)南洋風(fēng)味的特色。除了澳門(mén)式的葡國(guó)菜，澳門(mén)也保留了道地的葡國(guó)菜，如焗鴨飯和馬介休、烤沙丁魚(yú)。焗鴨飯是道限量供應(yīng)的功夫菜──把新鮮鴨子腌入味后烤四十五分鐘，骨架拆下來(lái)煮高湯，再用高湯煮米飯，最后把又燒過(guò)的鴨肉埋進(jìn)飯里上桌。鴨肉的香味絲絲入飯，是葡國(guó)菜中很適合中國(guó)人口味的一道。馬介休則是葡萄牙餐桌上最常見(jiàn)的主角，據(jù)說(shuō)它在葡萄牙可以變化出上千種食譜。其實(shí)馬介休就是咸鱈魚(yú)，而且越地道的葡萄牙餐廳口味越咸。澳門(mén)餐廳中常見(jiàn)的馬介休菜單有馬介休球、薯絲炒馬介休和燒馬介休等，必須將從葡萄牙進(jìn)口的馬介休放在每天換兩次的清水中泡三天去咸才拿來(lái)料理。還有葡國(guó)雞、燒醬豬手、青菜湯、葡國(guó)臘腸等。
葡國(guó)餐不僅菜肴美味獨(dú)特，而且很注重餐館的情調(diào)，大都古樸典雅，頗具懷舊色彩。如位于內(nèi)港碼頭附近的海灣葡國(guó)餐廳，歷史悠久；位于崗頂平地的Macau Club餐廳，建于一八七三年的歌劇院內(nèi)；建于一八七○年的陸軍俱樂(lè)部餐廳，都是很有情調(diào)的葡國(guó)餐廳，是品味葡國(guó)餐和葡國(guó)文化的高雅去處。還有更多供普羅大眾進(jìn)餐的地方，如小飛象葡國(guó)餐廳、新口岸葡國(guó)餐廳等，常常是座無(wú)虛席。
藏在飲食中的歷史與文化
從飲食的角度品味澳門(mén)，也許對(duì)其中西文化交匯的感受會(huì)更直接更鮮明一些。與內(nèi)地城市相比較，澳門(mén)各類(lèi)西式餐廳不少，其中名氣很響的位于葡京賭場(chǎng)內(nèi)的法國(guó)餐廳，具有享譽(yù)世界的水準(zhǔn)。廚藝蓋法國(guó)、有"世紀(jì)名廚"之稱的羅布松先生任該餐廳主理，他精心制作的兩道一流大菜--白松露菌和黑松露菌，據(jù)說(shuō)是法國(guó)飲食中享有最高榮譽(yù)的頂級(jí)菜肴，既完美保留食物原有的鮮味，又使各種味道和諧共存。而使該餐廳名聲大噪的另一個(gè)原因，是其酒庫(kù)中那上千款的藏酒。一走進(jìn)法國(guó)餐廳，就見(jiàn)一個(gè)用24K金做骨架的具有恒溫及恒濕設(shè)施的玻璃酒柜，里面擺放著來(lái)自法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)、意大利、西班牙、加拿大等國(guó)家的各種名酒佳釀，亦包括多種收藏極品，如一九四五年出產(chǎn)的法國(guó)名酒，一瓶售價(jià)6萬(wàn)元港幣；而一瓶一八四七年生產(chǎn)的法國(guó)甜酒，售價(jià)竟高達(dá)16萬(wàn)元港幣！整個(gè)餐廳無(wú)論其豪華程度，還是消費(fèi)檔次，顯現(xiàn)出是一個(gè)專(zhuān)供上流社會(huì)人士聚餐的地方。
與此相映成趣的是，在澳門(mén)河邊新街一帶還有大排檔，完全是另一番風(fēng)味。這些大排檔其中不少都臨馬路邊露天而設(shè)，且都營(yíng)業(yè)至深夜，如楊六牛雜鋪，很多本地人來(lái)這里品吃，旨在新鮮熱鬧，平易近人。尤其到冬天，一家人坐在一起吃火鍋，盡管北風(fēng)在耳邊呼嘯，但身心還是覺(jué)得暖融融。所以客人們都喜歡在這里把酒談天，盡興才離去。此外，在福隆新街、議事亭前地和新馬路一帶都有知名的甜品店，經(jīng)常擠滿了排隊(duì)的人，他們不介意等多久，只為吃上香滑的燉蛋、雙皮燉奶。在糖水店里，店家們根據(jù)不同季節(jié)，調(diào)制出各種滋潤(rùn)養(yǎng)生的糖水、馬蹄沙加鮮果、雪耳燉木瓜、核桃露、椰汁杏仁糊、紅豆沙……花樣百出。澳門(mén)還有不少專(zhuān)賣(mài)咖哩美食的面館，撲鼻的咖哩香氣、爽滑的面條加上美味的配料，刺激著人的食欲。由于東南亞的華僑來(lái)澳門(mén)落地生根多聚居在三盞燈一帶，所以在這里可吃到地道的東南亞面食。
陸波先生對(duì)澳門(mén)的飲食文化癡迷極了，且名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。多年來(lái)他利用業(yè)余時(shí)間跑遍了大大小小幾乎所有的餐館，把吃飯變成一種文化追求，每有所得，必寫(xiě)成文章。他的體會(huì)是，飲食文化最能明白無(wú)誤地映襯出社會(huì)各階層的生活形態(tài)，展現(xiàn)出中西交融多彩的地域特色，反映出澳門(mén)人豐富的人生追求。如今，他將近幾年所寫(xiě)關(guān)于澳門(mén)獨(dú)特生活情趣的文章集納成書(shū)，竟達(dá)幾十萬(wàn)字之多！陸先生有一句戲言：人在社會(huì)上，兩種朋友必須交，一是廚子，二是醫(yī)生。真是實(shí)實(shí)在在的生活箴言！ (摘自香港《紫荊》雜志；作者：曾 坤）
