在多種魚類接連被查出問題之后，魚到底該怎么吃，還真成了問題。昨天，多名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家、食品專家，他們根據(jù)自己的專業(yè)知識(shí)向市民提出了自己的“吃魚意見”。
挑選：別買三種“問題魚”
魚皮肚破損、綠色痕跡、顏色鮮艷
市民在買魚時(shí)，可以根據(jù)專家給出的意見進(jìn)行選擇。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心一名食品安全專家昨天向上海東方早報(bào)記者介紹，如果魚皮膚有破損、有明顯綠色痕跡，或者是顏色太過鮮艷，市民最好不要選購(gòu)。為安全起見，富含脂肪的內(nèi)臟、魚皮甚至是魚眼等部位最好不要接觸。
另外，如何用肉眼辨別水產(chǎn)品是否浸入了孔雀石綠，水產(chǎn)專家也給出了他們的意見：挑選魚時(shí)，一是看魚鱗創(chuàng)傷是否著色，受創(chuàng)傷的魚經(jīng)過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面發(fā)綠，嚴(yán)重的呈現(xiàn)青草綠色。二是看魚的鰭條，正常情況下，魚的鰭條為白色，而“孔雀石綠”浸泡后的易著色；三是不要買通體色澤發(fā)亮的魚。中國(guó)水產(chǎn)研究所東海水產(chǎn)研究所所長(zhǎng)莊平將買冰鮮魚的步驟濃縮成“一聞二摸三看”。莊平說，如果購(gòu)買的是冰鮮魚，市民應(yīng)先“聞”，分辨其是否有腐臭味；再“摸”，確定魚的皮膚是否有彈性；再“看”魚鰓，鮮活魚和冰鮮不久的魚的魚鰓都呈鮮紅色。
烹飪：魚并非越鮮越好
將魚剖腹洗凈———放置4-5小時(shí)
很多市民認(rèn)為，魚越鮮越好，并且喜歡現(xiàn)殺現(xiàn)吃，認(rèn)為這樣才能保證魚新鮮又營(yíng)養(yǎng)。但是，上海食品營(yíng)養(yǎng)方面專家說，這是目前市民都存在的吃魚誤區(qū)。專家介紹，現(xiàn)殺魚最好用保鮮膜覆蓋后擱置在冷藏環(huán)境中4到5個(gè)小時(shí)。
魚不能現(xiàn)殺現(xiàn)吃的原因是現(xiàn)殺的魚蛋白沒有完全分解，味道不夠鮮美，營(yíng)養(yǎng)成分也不充分。其次，將剖腹洗凈的魚放置幾小時(shí)，毒素?fù)]發(fā)得差不多，這可降低有毒物質(zhì)對(duì)身體的危害。
據(jù)介紹，動(dòng)物宰殺后肌肉一般發(fā)生四個(gè)階段的變化：僵直、后熟、自溶和腐敗。僵直是在動(dòng)物宰殺后最先發(fā)生的變化，在夏季一般一個(gè)半小時(shí)，冬季一般3到4小時(shí)。由于肌肉酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象，此時(shí)的肉品不適宜作烹飪之用，口感也不好。隨著肌肉中的糖原繼續(xù)分解為乳酸，結(jié)締組織逐漸軟化，肉品也變得柔軟多汁，味美鮮香，這個(gè)過程稱為肉的后熟。此時(shí)的魚、肉最適合作烹飪?cè)希兜雷詈�。另外，剛宰殺的魚有很多的寄生蟲和細(xì)菌，那么在常溫下或者在冰箱中儲(chǔ)存4到5個(gè)小時(shí)，會(huì)殺死一部分寄生蟲和細(xì)菌，食用起來會(huì)更加衛(wèi)生。
4類人不宜吃海魚
孕婦、計(jì)劃懷孕者、哺乳者、嬰幼兒
中國(guó)水產(chǎn)研究所東海水產(chǎn)研究所所長(zhǎng)莊平說，一般來說，魚的禁忌不算太多。細(xì)究起來，因?yàn)轸~的生長(zhǎng)周期不同，可能會(huì)對(duì)一些特殊人群產(chǎn)生影響。比如鯉魚，在春天繁殖時(shí)，體內(nèi)荷爾蒙急劇增多，用通俗的話說就是吃后容易發(fā)，對(duì)一些體質(zhì)虛寒的人來說不宜食用。
所以，處在不同時(shí)期的人要選擇適合自己體質(zhì)的魚類產(chǎn)品，比如孕婦、計(jì)劃懷孕女士、正在哺乳的女士以及嬰幼兒，需要注意選擇適合自己的魚類產(chǎn)品，最好不要食用金槍魚、牡蠣、海鱸、比目白鱈魚、梭子魚等水銀含量過高的海洋魚類，可以選擇一些營(yíng)養(yǎng)豐富的淡水魚。另外，莊平指出，一般而言，江河湖泊的魚比池塘、工廠車間的魚更加安全，不容易被藥物污染。同理，深海魚要比近海魚味美安全。
這魚該怎么吃
繼“上海多寶魚查出藥物殘留超標(biāo)”之后，香港又接連曝出淡水魚查出孔雀石綠。到昨天為止，香港已全面停售了鱖魚、生魚、白鱔、泥鰍、鰻魚、鯉魚等30多種淡水魚，并暫停從內(nèi)地輸入40種淡水魚蝦蟹。面對(duì)層出不窮的水產(chǎn)品安全事件，越來越多的市民開始關(guān)心“這魚，該怎么吃？”
昨天，來自上海市食品藥品監(jiān)督管理局的信息顯示，上海市市售的魚類目前的合格率很高，市民可以放心食用。針對(duì)頻頻曝出的水產(chǎn)品安全事件，一些水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與食品安全方面的專家建議發(fā)起“科學(xué)吃魚革命”，“目前食品安全事件頻發(fā)，拋開能吃什么不談，科學(xué)飲食必須引起重視”。有關(guān)專家介紹說，目前市民在食用水產(chǎn)品方面存在一些誤區(qū)，比如喜歡活殺現(xiàn)吃魚類。實(shí)際上，殺好的魚應(yīng)該冷藏4到5個(gè)小時(shí)，不但能使味道更鮮美，還能殺死部分寄生蟲。 (來源:東方早報(bào)；作者:李祎 鄒娟 付麗慧)
